Tchilli®, Ça Pique et Ca Fruite ! 

QUELS SONT LES INGRÉDIENTS D’UNE BONNE SAUCE PIQUANTE ?  

Si nous nous sommes lancés dans la production des sauces piquantes c’est parce que nous aimons en manger et aussi parce que toutes les sauces piquantes disponibles sur le marché contenaient des additifs et/ou des conservateurs chimiques ! … 

UNE BONNE SAUCE PIQUANTE EST AVANT TOUT UNE SAUCE SANS ADDITIFS !   

Mais il y a quelques ingrédients essentiels que l’on retrouve dans la plupart des sauces piquantes… et nous allons les aborder ici.

Prenons par exemple nos sauces piquantes de base : le Tchilli Serrano ou le Tchilli Habanero. Elles contiennent seulement trois ingrédients : des piments, du sel et du vinaigre.

Nos sauces piquantes Tchilli Fruitées contiennent d’autres ingrédients comme de l’ail, de l’oignon,  des épices du sucré, comme les fruits, le jus de fruits, le sucre ou le miel et du vinaigre. Le vinaigre blanc nature a du mordant… le vinaigre de champagne est doux, et le vinaigre malté dégage des saveurs terreuses.

Dans d’autres sauces du commerce on y trouves des tomates, des carottes et d’autres herbes. D’autres encore ajoutent de la saveur et du sel avec des ingrédients comme la sauce de poisson ou les anchois, qui sont très populaires dans certaines sauces piquantes asiatiques. Le vinaigre est utilisé pour la conservation de la sauce. Comme je l’ai dit plus tôt, les différentes combinaisons d’ingrédients sont illimitées… et toutes ont un impact sur la saveur !

Cela dit, la plus grande erreur des fabricants de sauces est de penser que le goût de la sauce piquante ne dépend que des ingrédients. La préparation est également très importante lorsqu’il s’agit de sauces piquantes.

Si vous aimez la saveur fumée d’une sauce piquante mexicaine, les piments et les autres ingrédients ont probablement été grillés au feu sur différents types de bois (mesquite, hickory, chêne, bois de pommier, etc.), chacun dégageant sa propre saveur !

Mais l’impact le plus important pour une sauce piquante est le processus de vieillissement.

Pour des raisons de “profits rapides”  la majorité des sauces piquantes du monde sont cuites. Les ingrédients sont ajoutés dans une marmite, on chauffe, on mélange le tout. Il  n’y a aucun vieillissement… et toutes les vitamines ont été “tuées”.

Le processus de vieillissement appelé plus communément fermentation (ou lacto fermentation) permet 2 choses :

  1. faire ressortir toutes les saveurs complexe du piment (primaire, secondaire et tertiaire)
  2. allonger la durée de conservation. Comme pour le vin, plus une sauce piquante vieillit meilleure elle est.

Comme vous pouvez le voir, les sauces piquantes, malgré la simplicité de leurs ingrédients, peuvent être très complexes. Et les meilleures sauces piquantes sont plus que du simple piquant ! Elles doivent avant tout ajouter de la saveur et du goût aux plats ….

Les cas des sauces avec Additifs et/ou gomme Xanthane: 

Ceux qui nous connaissent depuis des années savent la guerre que nous faisons aux additifs. Dans l’industrie alimentaire les additifs sont de plus en plus utilisés pour baisser les coûts de production. Ceci est tout à fait admis par le législateur. 

Pour les sauces piquantes l’utilisation d’additifs, de gomme xanthane ou autres conservateurs chimiques peut par contre entraîner des effets secondaires non négligeables. Ces produits vont en effet empêcher la digestion voire faire ralentir le transit du piment dans l’intestin. Or le piment contient de la capsaïcine responsable du piquant. Quand elle reste trop longtemps dans l’intestin elle devient très irritante ….

Regardez donc bien la liste des ingrédients quand vous achetez une sauce piquante et évitez celle contenant de la gomme Xanthane ! 

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