Tchilli®, Ça Pique et Ca Fruite ! 

QU’EST CE QUE L’ÉCHELLE DE SCOVILLE? 

Quand nous mangeons du piment nous aimons bien nous comparer et savoir qui mange le piment le plus fort à table. Pour savoir quel piment est le plus fort il suffit de regarder l’Échelle Scoville complète qui est l’échelle de classement de la Force des piments depuis 1912. 

COMMENT COMPARER ET CLASSER LES PIMENTS ? 

L’échelle de Scoville et l’unité thermique de Scoville (SHU) rendent honneur au travail du scientifique Wilbur Scoville en 1912. À l’époque, Scoville travaillait pour une société pharmaceutique nommée Parke-Davis où il a développé un test appelé “Test organoleptique de Scoville” qui est utilisé pour mesurer le piquant et/ou la force d’un piment.

À l’origine, Scoville a broyé des piments et les a mélangés à de l’eau sucrée, puis a fait boire les mélanges à groupe de “cobayes” . Il diluait ensuite les solutions petit à petit jusqu’à ce qu’elles ne brûlent plus les langues des dégustateurs, puis donnait un numéro au piment en fonction du nombre de dilutions nécessaires pour retirer toute la force au piment. 

Les mesures sont divisées en multiples de 100. Notez qu’une partie pour 1 000 000 de dilutions d’eau est évaluée à 1,5 unités Scoville. La capsaïcine pure, la substance qui rend les piments forts, est évaluée entre 15 et 16.000.000 d’unités thermiques de Scoville. Nous déconseillons d’essayer ! 

Aujourd’hui, l’évaluation de la force du piment n’est pas aussi subjective. Elle a été remplacée par la chromatographie liquide à haute performance, ou HPLC, qui mesure les produits chimiques produisant de la chaleur du piment et les évalue en unités d’âcreté ASTA. Le paprika premium a par exemple un niveau ASTA de 160. 

L’échelle de Scoville peut être utilisée pour mesurer non seulement la force des piments, mais aussi tout ce qui est fait à partir de piments, comme la sauce piquante Tchilli ou la sauce harissa. Ce qui est réellement mesuré, c’est la concentration de “capsaïcine”, l’ingrédient actif qui produit cette sensation de chaleur sur nos langues.

Le terme “capsaïcine” provient de la classification des plants de piments, du genre Capsicum. La capsaïcine est naturellement présente dans les poivrons avec d’autres capsaïcinoïdes, qui composent tous les goûts uniques et les réactions de chaleur de chaque poivron, en fonction de leurs proportions.

Classement des piments sur l’échelle de Scoville (SHU) 

Il ne s’agit pas d’une liste complète des piments, mais plutôt d’une représentation de certains des piments les plus populaires, classés par niveau de chaleur, du plus chaud au plus doux.

  • Poivron – 0 unité de chaleur Scoville (SHU)
  • Bananes et poivrons – 0 – 500 unités thermiques de Scoville (SHU)
  • Poivron Shishito – 50 – 200 SHU
  • Poivron oncini – 100 – 500 unités thermiques de Scoville (SHU)
  • Sauce piquante Cholula – 500 – 1.000 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Poiment d’Anaheim – 500 – 2.500 unités thermiques de Scoville (SHU)
  • Texas Pete Hot Sauce – 747 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Valentina Hot Sauce (Red Label) – 900 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Piment Ancho – 1.000 – 2.000 unités thermiques de Scoville (SHU)
  • Piment Poblano – 1.000 – 2.000 unités thermiques de Scoville (SHU)
  • Piment à la cire hongroise – 1 000 – 15 000 SHU
  • Sauce piquante Valentina – 2 200 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Sauce chaude cristalline – 2 000 – 4 000 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Sauce piquante Huy Fong Sriracha – 2 200 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Piment d’Espelette – jusqu’à 4 000 SHU
  • Sauce piquante Tabasco – 2 000 – 5 000 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Piments de Guajillo – 2 500 – 5 000 SHU
  • Sauce piquante Tapatio – 3 000 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Piment jalapeños – 2 500 – 8 000 unités thermiques de Scoville (SHU)
  • Sauce piquante Tchilli Fruitée – 3 000 – 5 000 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Tchilli Serrano – 6000 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Tabasco Habanero – Plus de 7 000 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Tchilli Habanero – Plus de 7 000 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Piments serranos – 10 000 – 23 000 unités thermiques de Scoville (SHU)
  • Piment de Chile de Arbol – 15 000 – 65 000 SHU
  • Piment Oiseau – 30.000 – 50.000 unités thermiques de Scoville (SHU)
  • Piment de Cayenne – 30.000 – 50.000 unités thermiques de Scoville (SHU)
  • Piment de Chiltepin – 50 000 – 100 000 SHU
  • Piment thaïlandais – 50.000 – 100.000 SHU
  • Piment Datil – 100 000 – 300 000 SHU
  • Piment Habanero – 100.000 – 350.000 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Scotch Bonnet Pepper – 100 000 – 350 000 unités thermiques Scoville (SHU)
  • Ghost Pepper– 1.000.000 + unités thermiques de Scoville (SHU)
  • Scorpion de Trinidad Butch T Pepper – 800 000 – 1 463 700 SHU
  • Piment de cerveau – 1 million – 1,25 million SHU
  • Piment dragons de Komodo – 1,4 million – 2,2 millions de SHU
  • Piment de scorpion de Trinidad Moruga – 2 009 231 SHU
  • Carolina Reaper – 2,2 millions + unités thermiques de Scoville (SHU)

Les nouveautés du classement des piments en 2020

Le piment rouge Habanero était à l’origine le “piment le plus chaud du monde”, avec une gamme de chaleur allant jusqu’à 580 000 unités thermiques Scoville, mais de nouveaux piments plus forts sont apparus rapidement au cours des 20 dernières années.

Collectivement appelés “piments superchauds”, ce sont les piments qui dépassent la gamme d’un million de Scoville SHU. 

La liste des piments les plus chauds du monde ne cesse de s’allonger. Les producteurs cultivent des hybrides de plus en plus chauds dans l’espoir de repousser les limites de l’échelle de Scoville. L’année 2017 a été marquée par une vague d’articles de presse sur les nouveaux piments les plus chauds du monde, notamment le “Dragon’s Breath Pepper” et le “Pepper X”. Mais il n’y a pas eu d’officialisation des tests effectués.

Le “Dragon’s Breath Pepper” pourrait bien avoir été un coup de publicité, il y a donc peu d’espoir pour ce piment, même s’il a été inventé par Ed Curie, l’homme derrière le détenteur actuel du record, le “Carolina Reaper”.

DÉCOUVRIR LES SAUCES PIQUANTES TCHILLI

L’échelle de Scoville fonctionne aussi pour les Sauces Piquantes Tchilli. Les Sauces fruitées se situent vers 5  sur l’échelle de Scoville. La Sauce piquante Serrano est située vers 6 et la sauce piquante Habanero est située vers 9. Cette échelle pour les piments est exponentielle. 

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