La Recette du Poulet Boucané

La technique de la cuisson boucanée est connue depuis plusieurs siècles. Elle a été introduite aux Antilles par les amérindiens puis transmises aux colons et aux corsaires qui devaient conserver la viande plusieurs jours sur les bateaux. 

Je suis un fan de la cuisson boucané. Sauf qu’en France, je n’ai pas le temps de faire un fumage traditionnel pendant plusieurs heures. J’utilise donc les épices à poulet Boucané pour donner du peps à un fumage un peu plus rapide que le fumage traditionnel. Pour cela, je prépare une marinade avec des épices, de l’ail, du vinaigre, d’huile, du citron et du piment.

—>>> Ainsi pour 1 poulet fermier (ou éventuellement des pilons)

Marinade  

  • 2 cuillères à soupe d’épices à Poulet Boucané
  • 3 cuillères à soupe de citron
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • 4 cuillères à soupe d’huile
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 2 cives (sinon 1 oignon)
  • 1 piment végétarien
  • Sel au goût

Préparer la marinade en mélangeant les ingrédients.
Je coupe le poulet en crapaudine et je le frotte avec cette marinade.
Je laisse le poulet mariner entre 24 et 48h. 

Je réserve le reste de la marinade pour badigeonner le poulet durant la cuisson. 

   

Ingrédients pour le fumage

  • 1 ou 2 pains rassis
  • Quelques feuilles de bois d’Inde
  • Quelques morceaux de canne à sucre

Préparation des Ailes de poulet 

  • Le moment venu je prépare le barbecue avec du charbon de bois.
  • Je sors le poulet du réfrigérateur de manière à ce qu’il soit à température ambiante pour le barbecue.
  • Quand la braise est prête je la mets au fond du barbecue. 
  • Je place le poulet sur la partie de la grille où il n’y a pas de braises afin que la graisse du poulet ne ravive pas les flammes 
  • Au bout de 10 mn je mets les feuilles de bois d’Inde séchées, les morceaux de canne à sucre et le pain rassi (préalablement trempé dans l’eau et essoré) sur les braises. 
  • Je recouvre le poulet d’une feuille de bananier (que je trouve dans les magasins asiatiques et que je lave au préalable).
  • Si je n’ai pas de feuilles de bananiers, je recouvre le poulet avec une cloche ou un seau en métal.
  • Toutes les 30 mn je retourne le poulet en le badigeonnant de marinade. 

La cuisson lente est nécessaire pour bien fumer le poulet. La distance entre la braise et le poulet doit donc être assez importante pour éviter de brûler le poulet qui ne doit être cuit qu’avec la fumée.

Au fur et à mesure de la cuisson je rajoute du pain rassi. La durée de cuisson totale est d’au moins 2h30 pour obtenir une bonne viande boucanés. 
 

NB : avoir un barbecue qui se referme est l’idéal pour la cuisson boucanée.

Préparer un Assaisonnement

L’assaisonnement traditionnel pour le poulet boucané est la sauce chien. En ce qui me concerne j’élabore toute sorte de sauce en fonction de mes envies.

Ma préférée : je mélange 1 oignon haché, 1 tomate hachée, le jus de 2 citrons, 4 c. soupe de coriandre fraîche hachée, 1 c. à soupe de Sauce Piquante Tchilli Serrano.

Le Mélange d’Épices utilisé pour le Poulet Boucané

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